Si l’on associe aisément la bière à un match de rugby pour supporter les équipes du sud-ouest chères à nos cœurs, la traditionnelle mousse a également sa place en cuisine.

On peut bien sûr l’associer à des plats comme une choucroute alsacienne ou l’utiliser comme levure dans une pâte à crêpes ou à gaufres. Mais nous pouvons égaler l’utiliser dans des recettes plus élaborer. La bière devient alors un ingrédient à part entière.

Nous vous proposons ainsi de réaliser un suprême de mandarine et leur sabayon à la bière. Si vous vous demandez le rôle de la bière dans cette recette, voici la réponse du biérologue :

« Heineken va rafraichir cette préparation tout en développant le parfum des mandarines par son arome zeste d’agrumes et accompagner celui du basilic par son côté herbacé. Son amertume refera un palais neuf entre chaque bouchée. »

Suprême de mandarine et leur sabayon à la bière

Pour 1 personne                

• 6 mandarines
• 25cl de Heineken
• 2 jaunes d’oeufs
• ½ citron jaune
• Quelques brins de basilic

Préparation

• Faire chauffer de l’eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.

• Dans un cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec la bière jusqu'à obtention d’un sabayon mousseux..

• Placer alors le cul-de-poule au bain-marie, puis cuire le tout en continuant à fouetter.

• Le sabayon doit prendre la texture d’un flan.

• Hors du bain-marie continuer à fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement complet. Finir par quelques gouttes de jus de citron.

Dressage

• Peler les mandarines à vif et lever les suprêmes.

• Laver et concasser le basilic.

• Répartir les mandarines et le basilic dans des verres «  bodega »

• Ajouter une couche de sabayon puis gratiner à l’aide d’un chalumeau avant de servir.

Cette recette est issue du livre « La bière s’invite à table » aux éditions Flamarion.

Préfacé par le chef originaire du Béarn Christian Etchebest, le livre présente sur 128 pages des recettes de cocktails, entrées, plats et desserts. Disponible au prix public de 19,90 euros.